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食堂岗位管理规章制度

一、厨房用具清洗区
对所有汤桶、菜盆、菜勺、饭勺等用具当餐及时清洗，每餐对所有用具清洁干净摆放在指定位置。
1、移动大件五金用具时需轻拿轻放，以免损坏物品。
2、清洗干净的餐具及时送到指定的地方分类存放。
3、对损坏的厨具及时清理，及时汇报。
二、切配区：
卫生的维护、切配的先后秩序安排。监督所有切配工序严格执行“三检”制度，对腐烂、变质、过期、严重污染及严重虫害的食材妥善处理；切配的形状及大小必须符合菜谱的要求；根据预计的就餐人数严格控制切配量；切配过程中产生的垃圾倒入垃圾桶。
三、菜式样品柜：
菜式样品的采样、摆放与过期样品的处理，样品柜卫生的维护。每天根据当餐菜谱及时进行采样，并在所采样品上标识采样时间；样品采集时间达到48H后需及时妥善处理。
四、面点加工房：
根据当班面点品种及所需加工的数量的预订，在预期的成本范围内保质保量按时完成。
1、按作业指导书小心操作机械设备；
2、点心制作完毕后将所有机械设备、用具、加工台、及地面等清洁干净，物品摆放整齐；
五、供餐区：
对整个供餐现场地面、台面保洁。在整个供餐过程中，及时清理地面、台面的饭粒、菜渣、汤水等物，以免因地滑而出现意外，另协助供餐期间汤饭的供应。
六、瓜果蔬菜：
饭堂领班督促卸货的员工，将采购回来的食材在规定的时间内卸完并将瓜果青菜分类整齐摆放在指定区域。
1、食材摆放必须离地摆放、通风透气；
2、粗加工时必须遵守“先入先出”的原则
七、瓜果青菜切配加工：
根据当餐菜谱及预计的就餐总人数由饭堂主管安排所需切配的食材品种及数量规格要求，并将具体要求写在生产看板上。
1、注意食材加工时的统一协调和品质要求以便于厨师在预定时间内准时烹调各不同菜式。
2、加工瓜果青菜的切配台及砧板不能加工肉类食品。
八、肉类食品切配加工；
根据当餐菜谱及预计的就餐总人数由饭堂主管安排所需切配的食材品种及数量，规格要求，并将具体要求写在生产看板上。
1、注意不同肉类切配时间上的先后顺序及品质要求，以便于厨师在预定时间内准时烹调各不同菜式。
2、加工肉类食品的切配台不能加工瓜果青菜。
3、用来切配生食和熟食的砧板必须区分使用。
九、瓜果青菜粗加工：
根据当餐菜谱及预计的就餐总人数由饭堂主管安排所需打皮或整理的瓜果青菜的品种及数量，规格要求，并将具体要求写在生产看板上。
1、加工前检查瓜果青菜是否有腐烂变质或严重虫害等。
2、注意加工的先后顺序，以便于下一工序的操作。
3、按一捡二切三泡四洗的程序加工青菜。
十、洗菜池：
饭堂领班安排下属橱工将当餐所需的瓜果青菜肉类食品干杂货等进行清洗作业。
1、蔬菜加工程序必须按按一捡二切三泡四烫的程序进行操作；
2、动物性食品和植物性食品必须分池清洗，洗净的食品离地分类存放在指定区域。
3、清洗前后都必须将洗菜池清理干净。
4、注意节约用水。
十一、调料台：
厨师班长按当餐的菜谱领出相对应的调料并分给下属厨师，并督促下属
厨师将调料整齐摆放在调料台上。当班厨师在下班前必须将调料台打扫
干净，并把未用完的调料收回仓库或其它指定区域，将用完的调料包装
袋或空瓶由领料人退还仓库。
十二、半成品：
主厨督导下属厨师根据当餐的菜式予以加工半成品，包括过水和过油的食品。
1、过水和过油的半成品须符合质量要求。
2、加工好的半成品必须摆放在指定位置。
3、炉灶即用即开，严禁提前开炉和开空闲炉。
4、炉灶不用时必须将油门、风机、水龙头关闭。
十三、成品区：
主管安排下属主厨及其它烹调工序根据当餐的菜式及供餐时间予以加工成品。
1、加工好的成品必须由该工序的厨师及质检员或主管进行品尝，以确认符合质量要求并记录异常情况。
2、通过确认后的成品必须留样并作好质量记录。
3、加工好的成品临时存放在成品摆放区并加盖。
十四、供餐区：
主管根据当餐的菜式检查所有不同品种的菜肴及米饭，例汤，餐具，参与供餐的员工是否全部到位。
1、到开餐时间前5分钟所有供餐的员工必须换上整洁的服装，戴好工帽、口罩及一次性手套，等待员工用餐。
2、供餐人员根据餐标及员工所点菜式予以快速提供合理份量给每一位员工，注意量不可太多，避免员工吃不完而造成浪费。
3、每个供餐员工不得以任何理由和员工发生争吵，不打关系菜，注意文明礼貌，保持微笑服务。
4、供餐尾声主管必须安排供餐人员值班以方便下课稍晚的员工用餐。
5．供餐完毕后将供餐场地打扫干净才能离岗。
6、随时保持供餐现场的卫生符合标准。
十五、待用餐具：
餐具清洁员根据每次开餐时间，提前将各种餐具搬运到供餐地点；搬运已
消毒好的餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运到指定位置后摆放整齐
并加盖白布；餐具的清洁合格率必须在95%以上。
十六、蒸饭作业：
根据预计的用餐人数和开餐时间，在规定的时间内将米饭蒸好并运送至指定位置。
1、按“炉灶点火指引”先将炉灶点燃并调节好风门及油门，检查蒸柜内是否有足够的水；
2、用洗米竹框将大米清洗干净，注意不可将大米冲落地面而造成不必要的浪费；
3、将洗好的大米装入饭盒并加适量的自来水，饭盒在使用前必须检查是否漏水；
4、蒸柜内正常产生蒸汽后大约三十五分钟时，蒸饭工检查米饭是否熟透；
5、蒸好的米饭在出锅时必须用铲子把米饭铲出，严禁直接将饭盒摔在桶上；
6、蒸饭完毕后将炉灶关闭将蒸柜及饭盒清理干净，饭盒整齐摆放在指定位置；
十七、空置菜框：
饭堂领班责令下属员工将使用完毕的菜框及时清洗干净后整齐摆放在指定位置；
1、菜框使用时必须轻拿轻放，严禁直接摔扔菜框和直接在地面拖拉菜框；
2、菜框只限于盛装已清洗好或已切配好的素菜类食品，严禁用于盛装荤菜类食
品或未清洗的素菜类食品；
3、菜框内外都必须定期清洗保持干净；
十八、物品搬运：
饭堂主管负责监督下属所有员工在搬运任何物品时必须按具体要求进行操作，对
不规范的行为必须及时纠正；
1、所有物品的搬运严禁直接在地面拖动，较重的物品可使用手推车或两人合力搬运；
2、任何物品的装卸都必须轻拿轻放，以免对人体造成伤害或对物品造成损坏；
3、搬运煮好的例汤、稀饭、豆浆等高温液态食品时，每桶重量不能超过八十公斤，在装上手推车和卸下手推车时必须由两名成年男性配合作业，搬运的全过程都必须小心谨慎，以免出现工伤事故。
4、所有搬运的物品都必须按管制卡的定位要求整齐摆放，严禁随意乱放；
5、用于搬运的手推车要定期进行检修保养，以免在搬运过程中因手推车故障出现意外，手推车用完清洗后需归位摆放；
十九、炉灶点火操作：
1、在点火前先检查确认炉灶风门阀、油阀是否在关闭的位置。
2、确认以后，打开风机电源，送电后如发现风机不工作或有其他异常必须立即关掉风机电源并及时通知维修人员。
3、打开油阀点火，要求小油门。
4、点着后再打开风门阀，要求由小至大，慢慢加大风力同时相应的增大油门让其达到最佳效果。
5、在燃烧过程中发现有浓烟喷出，切勿打开炉门检查，此时应立即先关油阀再关风阀待火熄灭后检查有无异常再重新点火。
二十、冰柜操作：
1、过热食品严禁直接放入冰柜，须冷却后方可放入。
2、冰柜内须保持干净，食品摆放整齐且不超量。
3、取放物品时开门时间不得超过两分钟，不可同时开启两扇门。取放物品时要小心，不可大力碰撞冰柜门、冰柜内外壁，以免蒸发管及柜门产生变形而泄漏雪种或冷气。
4、冰柜负责人须经常检查冰柜是否运作正常，如不制冷或有异常，须立即关掉电源，通知维修人员。
5、严禁工作人员擅自调节冰柜温度，如需调整，须通知维修工。
6、冰柜每周化霜一次，化霜时需先拔掉电源，打开所有冰柜门用自来水冲洗化霜，严禁用硬物敲打蒸发管或用开水冲洗。
二十一、消毒柜操作：
1、餐具入柜前需保持干净无积水，餐具摆放整齐，严禁超量。
2、餐具摆放好后，关上消毒柜门，合上空气开关，启动电源按钮，观察工作灯是否亮。消毒柜是否正常工作，如异常，通知维修人员处理。
3、如消毒柜正常工作，则转动温度开关，将温度调至120°C—150°C，并设定消毒时（十五分钟为宜），在到达设定温度时，立即关掉电源，稍后打开柜门，待餐具冷却后取出。
4、在消毒过程中如有异常应立即关闭电源，通知维修人员。
5、工作人员下班前需对消毒柜进行清理，保持内外干净，同时关掉电源。
二十二、烤柜操作：
1、使用前要检查箱内是否有残留物，如有要彻底清理。
2、将待烤食物放入箱内，并关好烤箱。
3、合上电源开关，把恒温器调至所需温度，选择自动或定时控制；然后启动按钮开关，三组开关不能同时启动，需分组启动。
4、启动按钮开关后，应观察每一组烤箱是否工作，（工作指示灯是否亮）温度显示器是否运作，如异常应切断电源开关，通知维修人员。
5、在使用过程中如发现异常，如：温度上升缓慢或未能达到所设定温度和时间，烤箱就自动停止工作，应立即切断电源通知维修人员，严禁继续使用。
二十三、搅拌机操作：
1、使用前检查皮带松紧度是否适当。
2、合上电源后，让电机空载1-2分钟后方可放入待搅拌物，待搅拌物应根据其粘度选择合理的搅拌量，切勿一次性搅拌量过大，以免负荷太大，烧坏电机。
3、搅拌过程中，电机如出现“嗡嗡”声，操作员应切断电源。
4、使用过程中要特别小心电机是否发热，过热则马上关闭电源。
5、操作工严禁戴手套操作搅拌机，严禁用手或其它物品协助搅拌，以免受伤。
6、每次使用完毕应清理干净、盖上白布切断电源。
二十四、切肉机操作：
1、使用前检查皮带是否松紧合适。
2、打开电源开关空载一分钟，观察有无异常，否则马上停机检查。
3、使用过程中每次放入适量的生肉或熟肉，放入前要确保肉中无骨头或其它硬物，以免损坏刀具。
4、用完后先关电源再进行清理，严禁用水直接冲洗，一定取出刀盘清洗。
5、清理完后应切断电源并用白布盖好。
二十五、压面机操作：
1、检查皮带松紧是否适当。
2、空载运行1-2分钟点，观察有无异常。
3、压面机每月由专业人员维修保养一次，查看转动部位是否磨损、是否缺少润滑油。
4、使用完毕后关闭电源并用白布盖好。
二十六、瓜果机操作：
1、使用前检查刀盘是否与机身牢固连接。
2、空载运行1-2分钟，观察是否异常。
3、使用时手不能探入进料口之下，以免伤手。
4、使用完毕后关掉电源，取出刀盘清洗干净，用抹布把瓜果机上的水擦拭干净。
二十七、豆浆机操作：
1、将豆浆机安装到可工作状态，打开电源开关空载试运行，查看转动是否正常；
2、将装豆浆和豆渣的容器放在对应的位置；
3、将已侵泡好的豆类适量加入漏斗，然后检查豆渣是否细腻均匀，如豆渣过粗则可以适度调节磨盘的间隙，直至合理状态；
4、泡好的豆类磨完第一次后必须将豆渣再磨一次；
5、磨完后将豆浆机内的过滤网及其它位置清理干净并断开电源。
二十八、打蛋器操作：
1、将打蛋器安装到可工作状态，打开电源开关空载试运行，查看转动是否正常，然后关机；
2、将待搅拌的鸡蛋置于打蛋器上，开动打蛋器，直至蛋清和蛋黄完全均匀混为一体；
3、搅拌完毕后将打蛋器清理干净并断开电源。
二十九、打皮作业指导：
领班负责督导粗加工员工按当餐的预计食材的用量安排部分品种进行打皮加工；并将要求写在生产看板上。
1、作业员工在打皮前先检查打皮刀的间隙是否合适；
2、准备好装半成品的胶框和装垃圾的容器，并摆放整齐；
3、打皮时将瓜果直接打入垃圾框，不可把地面弄脏；
4、打皮时须检查加工后的食材是否符合质量要求；
5、打皮完工后将半成品摆放在指定位置并把垃圾清理干净；
6、打皮过程中注意尽可能减少浪费。
三十、仓库：
来料验收、定时定量发货、营业额及成本控制及核算、定期盘点并做好详细清晰的帐目。对所有来料认真验收并做好记录；严格按照标准用量和先入先出的原则发货；注意防鼠防虫防盗防食物霉变；跟进发出物品的使用情况及用完后包装袋或空瓶的回收情况；所做帐目务必真实且进货帐和出货帐必须平衡；及时准确做好物品申购计划；
三十一、上菜区：
根据开餐时间及用餐高峰，及时将加工好的菜肴运送至供餐处。供餐过程中及时运送成品到供餐现场，如供餐中断必须记录异常情况；供餐收尾前必须协调好最后的炒菜量，尽可能减少浪费；搞好餐车及上菜台周边的卫生；妥善处理剩菜、及时回收空菜盆；
三十二、供餐收尾：
负责回收供餐完毕后的餐具、用具、没有卖完的饭菜及水果饮料等。回收餐具用具时需轻拿轻放以免损坏。对餐具或用具的数量必须每天清点，以免遗失；回收水果饮料时所有厨工不得乘机私拿；卖剩的饭菜必须妥善处理，尽量减少浪费。
三十三、操作间卫生：
打扫操作间卫生，清理下水道的残渣。及时清理操作间的垃圾，注意垃圾内不得存有尚可使用的食材及用具等物；垃圾不能直接扫入下水道以免堵塞；在清理操作间的垃圾时必须先扫后冲；下水道残渣先打捞后冲水。
三十四、冰柜：
当餐或当天未用完的荤菜及留样食品的冷藏。食品冷藏需生熟分开，先进先出；熟食冷藏需先用保鲜膜盖好；超过24H的食品样本需及时处理；每周对冰柜彻底化霜清洁一次。

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