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烹饪基本知识及质量标准

烹饪是把切配好的原料经过适当的加热和调味,使之成为菜肴的操作过程.
一、烹饪的意见和作用:
1、烹的意义和作用：
（1）杀菌消毒；
（2）促使养份分解,便于人体吸收；
（3）使食物的香味透出；
（4）使各种原料单一的味混合成复合的美味。
2、调的意义和作用：
（1）去腥解腻；（2）使味淡者增味；
（3）最后确定菜肴的滋味；（4）增加菜肴的菜色
二、刀工与烹饪:
1、讲究刀工是为便于入味.烹调、进食及美观；
2、焖和炒的刀工规格要求不同,大小均匀是熟度掌握的关键。
三、调味与火候
火候与调味是厨师技术水平的真正试金石。
1、火候是对菜肴加热时所用火力的大小和时间的长短。不同的原料,不同的菜品质量要求,其加温方法、加温火力、加温时间有所不同。
2、火候是菜肴食品熟度、口感质量的需要。
3、调味的原则:
（1）投料准确恰当；
（2）要适应地方口味；
（3）要结合季节变化；
（4）要根据原料大小不同性质加以适当处理:
a、鲜料要力求突出其本身鲜味；
b、带有腥膻气味的原料要着力去腥膻；
c、本身无味的原料要设法增加滋味。
4、调味的技巧:
（1）突出盐的主味; （2）复合味的运用;
（3）腌制的目的与使用（4）香料与料头的作用.
四、饭堂常用的烹调方法及其产品质量要求
1、凉拌——如:拌、腌、炝，突出清、爽,刀工细致,原料特色鲜明,注意卫生;
2、蒸——原料一般先调味，适当火候，隔水蒸汽加温仅熟—清鲜、嫩滑，原汁原味；
3、炖——先调味，隔水蒸一定时间一汤清，香味扑鼻，味清鲜。
4、煲（汤）——明火，投入主配料，长时间加温的汤菜—汤浓，味鲜醇。
5、炒——鲜嫩原料，刀工精细，猛镬翻动，仅熟勾芡，鲜爽嫩滑、芡色鲜明，芡头收紧，镬气扑鼻。
6、软炒——蛋或奶，中火炒至凝固仅熟嫩滑,保持原色,不泄油,不进水.
7、焖——预见工的大件肉料下汤味中火煮至熟透,勾芡.色泽鲜明,泻脚芡.
8、扒——几种原料分别烹制,分层排铺整齐、造型,肉料一般嫩滑,芡汁鲜亮而厚阔.
9、煎——原料偏平,少油贴镬,均匀受热,仅熟表面金黄,阴阳色,外香内嫩.
10、炸——原料上浆粉,油传热加温至金黄并熟至色泽金黄或大红,香酥脆.
11、卤——原件原料放入浓味汁中煮（浸）熟至色泽金黄,香料入味.嫩滑而香.

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