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烹饪基本知识及质量标准
烹饪是把切配好的原料经过适当的加热和调味,使之成为菜肴的操作过程.
一、烹饪的意见和作用:
1、烹的意义和作用:
(1)杀菌消毒;
(2)促使养份分解,便于人体吸收;
(3)使食物的香味透出;
(4)使各种原料单一的味混合成复合的美味。
2、调的意义和作用:
(1)去腥解腻; (2)使味淡者增味;
(3)最后确定菜肴的滋味; (4)增加菜肴的菜色
二、刀工与烹饪:
1、讲究刀工是为便于入味.烹调、进食及美观;
2、焖和炒的刀工规格要求不同,大小均匀是熟度掌握的关键。
三、调味与火候
火候与调味是厨师技术水平的真正试金石。
1、火候是对菜肴加热时所用火力的大小和时间的长短。不同的原料,不同的菜品质量要求,其加温方法、加温火力、加温时间有所不同。
2、火候是菜肴食品熟度、口感质量的需要。
3、调味的原则:
(1)投料准确恰当;
(2)要适应地方口味;
(3)要结合季节变化;
(4)要根据原料大小不同性质加以适当处理:
a、鲜料要力求突出其本身鲜味;
b、带有腥膻气味的原料要着力去腥膻;
c、本身无味的原料要设法增加滋味。
4、调味的技巧:
(1)突出盐的主味; (2)复合味的运用;
(3)腌制的目的与使用 (4)香料与料头的作用.
四、饭堂常用的烹调方法及其产品质量要求
1、凉拌——如:拌、腌、炝,突出清、爽,刀工细致,原料特色鲜明,注意卫生;
2、蒸——原料一般先调味,适当火候,隔水蒸汽加温仅熟—清鲜、嫩滑,原汁原味;
3、炖——先调味,隔水蒸一定时间一汤清,香味扑鼻,味清鲜。
4、煲(汤)——明火,投入主配料,长时间加温的汤菜—汤浓,味鲜醇。
5、炒——鲜嫩原料,刀工精细,猛镬翻动,仅熟勾芡,鲜爽嫩滑、芡色鲜明,芡头收紧,镬气扑鼻。
6、软炒——蛋或奶,中火炒至凝固仅熟嫩滑,保持原色,不泄油,不进水.
7、焖——预见工的大件肉料下汤味中火煮至熟透,勾芡.色泽鲜明,泻脚芡.
8、扒——几种原料分别烹制,分层排铺整齐、造型,肉料一般嫩滑,芡汁鲜亮而厚阔.
9、煎——原料偏平,少油贴镬,均匀受热,仅熟表面金黄,阴阳色,外香内嫩.
10、炸——原料上浆粉,油传热加温至金黄并熟至色泽金黄或大红,香酥脆.
11、卤——原件原料放入浓味汁中煮(浸)熟至色泽金黄,香料入味.嫩滑而香.