预防办法
营养配餐
食品管理
食堂管理
食品质量
食品监督
食物中毒预防办法
（1）、预防食物中毒指引
为了防止集体食堂食物中毒等食源性疾病的发生，保障用餐人员身体健康，制定本指引。
一、建筑布局与环境卫生
1、布局合理，有独立的食品原料堆放间、食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘设施完善；
2、内外环境整洁；
3、每天打扫、清洁、及时清除垃圾，不留异味。
二、食品原料及食品采购
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所；
2、采购新鲜洁净的食品原料；
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容；
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品；
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品。
三、粗加工
1、有相对独立的粗加工间（区）；
2、动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放；
3、食堂内禁止饲养、宰杀活禽兽。
四、烹调加工
1、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用；
2、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应全解冻；
3、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70度；
4、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒：
5、煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥；
6、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟；
7、不加工冷荤凉菜；
8、以即制售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时；
9、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热；
10、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒物质的原料加工食品。
五、食品和食品原料贮存
1、入库食品有专人验收，食品分类上架摆放；
2、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4度以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时；
3、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用；
4、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染；
5、妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在仪器库房、食品加工和进餐场所；
6、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有显示标志、避免误食、误用；
7、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
六、餐具清洗消毒
1、餐具清洗消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；
2、热力消毒要求：蒸汽消毒100度作用10分钟以上，干热消毒120度作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上；
3、化学消毒要求严格，必须完全浸泡在有效氧浓度为250Mg/L以上的消毒液中20-30分钟，并定期更换消毒液；
4、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
七、从业人员卫生
1、从业人员持有有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗；
2、落实晨检制度：发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作；
3、勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒；
4、穿戴整洁的工作服、帽、出售食品或分阶段供餐时戴口罩；
5、不面对食品打喷嚏、咳嗽、不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。
八、卫生管理
1、建立健全食品卫生安全管理制度；
2、指定专门的卫生负责人，监督检查以上措施的落实情况；
3、专人负责、层层落实、责任到人；
4、定期检查、奖罚分明。
（2）、食品保质期概述
食物中毒分为“生物型”和“化学型”两大类。由于食用过期食品导致的食物中毒属于“生物型”中毒。人们如果食用了被细菌、病毒、寄生虫等污染的食品，就会引起急性食物中毒，甚至急性传染病。
为了避免食品，首先，要了解一下各类食品的保质期：
1、奶粉类食品的保质期铁罐装为12个月，玻璃瓶装为9个月，塑料袋为3个月；
2、甜炼乳类食品的保质期镀锡铁罐装为9个月，玻璃瓶为3个；
3、麦乳糖类食品的保质期镀锡铁罐装为12个月，拉瓶装的为9个月，塑料袋装为3 个月；
4、糖果类食品的保质期第1、4季度生产的为3个月，第2、3季度生产为2个月（梅雨季节生产的为1个月）；
5、饮料类食品的保质期易拉罐，瓶装果汁、蔬菜汁的保质期限为6个月，瓶装汽水的保质期限为3个月；
6、酒类的保质期110-120的省优质熟啤酒为4个月，普通熟啤酒为2个月，10.50的熟啤酒为50天，果酒为6个月，汽酒为3个月；
7、各类食品的保质期一般都在盛装罐、盛装袋上加以注明，未注明的可依据其生产日期进行推算。无出厂日期、又未注明保质期的食品为不合格产品，如果侥幸食用难免会引起食物 中毒。
然而，个别生产厂家和不法商家受利益驱动，时常采用各种手段欺骗消费者，而消费者无法识别真正的食品保质期。
1、涂改日期将过期食品的生产日期涂改，或在生产日期上涂上色素，使消费者难以辨识；
2、弹性标签上的保质期总是1-3个月；使消费者真假难辨；
3、随意标签有的袋装食品既无生产日期，也无保质期，有的则只注明保质期，却“忘”了生产日期，或虽然写着“生产日期X X处”，却怎么也找不到。更有甚者，生产日期的标签连同食品一起被厂家“优惠”出售，商家随卖随贴，标签上的生产日期已经变成了经销日期；
（3）、夏秋季预防食物中毒办法
每年5-10月是广东珠三角炎热夏秋季节，同时也是食物中毒的高发季节。特别是用餐人数相对集中的工厂、工地、厂房的公共食堂更易于发生。食物中毒在夏秋季高发是由于；夏秋季气温较高，微生物容易大量生长繁殖，在此季节，人体的抵抗力有所下降，易感性高，此时天气闷热，人们喜吃生冷蔬果，如果清洗不彻底就更容易中毒，加之家药、鼠药等有毒化学物质残留，引起化学性中毒事故。同时采捕有毒动、植物（如河豚鱼、野蘑菇等）也多集中在此季节。所以夏秋季易发生食物中毒。
食物中毒的危害已众所周知，不仅危及个人的生命和健康，而且关系到社会的发展和稳定。以下措施将有助于更有效地预防食物中毒的发生；
1、选择、使用经安全处理的食品或原料；购买食品时，认定所购食品（物别是一些熟食制品、定形包装食品）是否新鲜，是否符合卫生要求。购买肉菜瓜果，都要注意新鲜干净，要买经过工商管理部门检验合格允许上市的“放心肉”、“放心菜”：
2、烹调食品要熟透，如家禽、内类、鱼类常被病原菌污染的生的食品，一定要彻底烹调才能杀灭各种病原体；
3、立即食用做熟的食品，当烹调好的食品冷却至室温时，微生物就开始繁殖，放置的时间越长，危险性就越大。所以趁热进食做好的食品可缩短微生物繁殖时间；
4、精心存储熟食：仪器存温度必须在60度以上或最短时间降至10度以下；
5、彻底再加热食品，将食品再次加热并保持70度以上，这样可以杀灭储存繁殖的微生物；
6、避免生、熟食品交叉污染；如果刀、砧板处理生食品再处理熟食，用盛装生食品的容器再装熟肉，手接触过生食品后再摸熟食，冰箱存放食品时生熟不分，这样就会造成交叉污染；
7、培养良好的卫生习惯；饭前都必须把手洗干净，烹调过程中，每次用手接触过生食品后要接触熟肉或与食品与熟食品有关的物品时，也必须洗手，当手部有破损感染时，要戴上密闭手套；
8、保持厨房清洁卫生；制备食品任何用具的表面必须绝对干净，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具认真消毒并妥善保洁；
9、避免苍蝇、蟑螂类和其他动物接触食物；将食品贮藏于密闭容器内，以免遭上述害虫将病原体带到食物上；
10、采用安全食用蔬菜的方法；食用蔬菜必须采用“一洗、二浸、三烫、四炒”的安全方法，以上除残留于蔬菜中的农药。
为此，应注意以下几方面：清洗蔬菜、餐具的水必须符合饮用水卫生标准，购买新鲜干净的肉菜瓜果，不买腐烂变质、未经检验部门检验的肉类及死因不明的家禽家畜，鱼贝类；存储的食物放入冰箱时要生熟分开，再使用时要彻底加热；肉类瓜果及粮食要妥善保管，防止受潮发霉、腐烂、变质以及被老鼠、苍蝇、蟑螂等咬食污染；食用饭菜尤其是扁豆、豆浆和生蔬菜一定要加热煮熟，反复清洗、消毒后再食用；锅、碗、碟、筷等餐具应经常煮烫、消毒；不要自行采食野生磨菇，预防蘑菇中毒；要严格保管好亚硝酸盐，以免误食；厨师要体检合格后上岗，工作时要穿工作服、带口罩、并彻底清洁双手。
1、常见的食物中毒的介绍：
病原菌
易污染食品
中毒原因
污染来源
沙门氏菌
肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品
生熟不分，交叉污染，食品食用前未加热处理或加热不彻底
感染的动物及其粪便，被染污染的水源
葡萄球菌
奶类及其制品、糕点、熟肉类
被葡萄球菌污染的食品在较高温度下存放时间过长，产生大量肠毒素
人或动物的化脓性病
蜡样牙胞杆菌
剩米饭、米粉、奶、肉、豆制品
食品在较高温度下存放时间过长
土壤、空气、尘埃、昆虫
副溶血性弧菌
海产品、熟肉类、咸菜、禽肉、禽蛋等，约有半数为腌制品
生食海产品，食品未烧熟、煮透、或熟食污染后食用前未再彻底加热
海水、海产品
志贺氏菌（痢疾杆菌）
冷盘、凉拌菜等熟食品
熟食品在较高温度下存放时间过长
患者或病原携带者的粪便、被污染的水源
产气英膜梭菌
肉类、水产品、熟食、牛奶
大量加热烹调后的食品在较高温度下长时间地缓温冷却，食用前未再加热或者加热不彻底
人畜粪便、土壤、污水
致泻性大肠埃希氏菌（包括大肠O157：H7）
熟肉、牛肉、牛奶及其制品：蛋及制品、蔬菜、水果、饮料
食品未彻底加热、或加工过程中造成交叉污染
牛、鸡、猪等
变形杆菌
动物性食品。豆制品和凉拌菜
被子污染仪器在食用前未彻底加熟
人或动物粪便、土壤、水、垃圾等
2、食源性疾病的十大危险因素：
（1）过早的烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（24-40度）距食用超过2小时；
（2）熟食或各剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70度至少维持2小时）；
（3）肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；
（4）冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；
（5）由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；
（6）误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有毒物质；
（7）生食海、水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；
（8）食物的体积过大，烹调的温度和时间不良；
（9）食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；
（10）使用不洁净的水。
3、十项禁止的不良操作
（1）禁止露天加工、制作和售卖食品；
（2）禁止加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；
（3）禁止使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有毒物质的原料加工食品；
（4）禁止加工和出售以动物内脏为原料制作的食品；
（5）禁止使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；
（6）禁止加工出售冷荤凉菜（具备条件的除外）；
（7）禁止销售外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；
（8）禁止加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；
（9）禁止生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；
4、十项符合卫生要求的操作规范：
（1）必须保持食品加工和销售场所的环境卫生；
（2）动物食品原料和蔬菜瓜果必须分池清洗，且水池有明显标志；
（3）蔬菜瓜果必须按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；
（4）肉、奶、蛋、豆类及其肉制品必须烧熟煮透；
（5）冷冻肉及家禽在烹调前必须在2个小时内出售并食用，否则必须存放在高于60度或低于10度的条件下；
（6）必须使用洁净的水加工制作食品；
（7）食品从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到勤洗手；
（8）接触食品前双手应进行消毒；
（9）工作时穿戴干净整洁的工作服、帽、出售食品或分餐时戴口罩；
（10）不能对食品打喷嚏、咳嗽、不留不指甲，涂指甲油、戴戒指等。
5、预防食物中毒的“八大关”
（1）食品采购关：购买肉菜瓜果，都要注意新鲜干净。要买经工商管理部门检验合格允许上市的“放心肉”、“放心菜”；
（2）食品保管关：暂时不吃的肉菜，经加工后，放入冰箱，生熟食要分开容器存放。不食超过保质期的食品。米面、干菜、水果等要妥善保存，严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠、苍蝇等到咬食污染。要妥善保管有毒、有害物品如消毒剂、灭鼠药等，要远离食品存放处，防止误食误用；
（3）个人卫生关；厨师要体检合格后才能上岗、凡患有消化道、呼吸道传染病（如乙肝、痢疾、肺结核等）及有皮肤病者均不能做厨师工作。厨师上班时，要穿工作服，戴口罩。要认真做到饭前饭后、开饭前、大小便前后洗好双手；
（4）烹调制作关：做饭菜定要充分加热煮熟。做生熟食的刀砧板、容器要分开，隔夜食品及豆类食品要加热煮熟，方可食用。买回的蔬菜要充分浸泡后，再反复清洗三遍，才能烹调食用。凡发现有腐烂、发霉、变质等可疑食品，均不要食用；
（5）餐具消毒关：锅、碗、盆、碟、筷、勺等用前要烫洗或煮沸消毒后再用。集体进餐要实行分菜制或用公筷。要定期清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、微波炉等与食具有关的容器；
（6）直食用餐关：用餐者都有要养成吃饭前后、大小便前后彻底洗好双手。进餐时若发现有腐败变质，发霉有馊味或夹生食物，或有被蝇叮爬过的食品，均不可食用；
（7）食前留样关：凡集体用餐前均要将要吃的饭、菜、各留一小份样品，以备万一食有可疑中毒时，做毒物化验用；
（8）食后观察关：凡直食一天内突然出现恶心呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧等症，或在短期内在同一食堂用餐的多名人员发生相同症状，就应怀疑为食物中毒。此时应及时向上级报告，急呼120，组织检查救治。并对病人的进食、呕吐物、大便、尿、血进行有关检毒化验，另要保护好现场。
（4）、群体性食物中毒事故应急处理办法
一、组织直协调
1、成立群体性食物中毒处理小组，明确职责。在“事故”发生时，小组组长应立即根据“事故”的实际情况召集小组成员到位，争取时间，积极救治患者，统一协调，实施事故的处理。
2、小组成员由下列人员组成：
① 组 长：公司总部安全卫生主管
② 副组长：饭堂经理、饭堂主管
③ 成 员：指定的厨务人员
3、各成员任务：
①组 长：全面负责协调处理“事故”的一切事务；
②副组长：协助组长处理“事故”；
③成 员：按组长的指挥统一行动；
4、对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施；必要时可对相关责任人执行临时监控；积极配合公安部门开展调查工作；配合厂方维持校内稳定等；
5、立即赶赴现场展开初步的抢救工作；努力搜集“事故”发生的可疑中毒食物，并将可疑食物封存并置入冰箱，以便相关部门能确定中毒原因；联系相关的救治医院；统计患者人数及隐情，及时向厂方领导汇报动态情况；
6、及时调动交通工具接送患者去医院救治；协助厂方做好患者家长（家属）接待等后勤保障工作；
7、配全厂方及时做好在厂员工的思想工作，稳定员工情绪；及时与中毒员工家长取得联系；
8、负责组织联络和传递信息工作；根据“事故”态势，如实向上级有关部门汇报；
9、公布“事故”的真实情况，协助厂方做好新闻媒体的接待等；
二、处理流程
本公司领导有关人员在卫生和公安部门工作人员到达之前，应保护好现场，并采取下列措施；
（一）在情况未判明前，禁止继续食用、出售和销毁剩余的可疑食品；对可疑食品执行现场封存；
（二）进行现场初步急救处理；
（三）联系救治医院并及时转送；
（四）搜集可疑食品及中毒者排泄物（呕吐物、大便等）交调查人员和送验；
（五）协助厂方逐级上报有关部门。
三、报告制度
（一）中毒人数超过30人的，应于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；
（二）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的，应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；
食品卫生安全事故处理小组应本着不夸大，不隐瞒，实事求是的原则，在第一时间内向本地区疾病控制中心等有关部门报告发生食物中毒单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。
